高筋面粉与低筋面粉是凭什么依据划分的？

常用的面粉分高筋、中筋、低筋3个档次。这是以湿面筋含量的多与少为依据划分的。如湿面筋含量达35%以上的,称为高筋粉;含量达25%-35的称为中筋粉;而含量为25%以下的就称为低筋粉。

酸碱值试纸应用哪一种较为合适?

可使用“精密试纸”,如上海试剂三厂出产的(试三牌)。试纸酸碱值pH为5.5-9.0(基本适用)。上述试纸通常在医疗器械及有关高档药品商店专用柜台都可买到。

饼皮面团软度与馅心相配有差距,对成品质量有影响吗?

无论蓉口馅或果仁类馅,相配饼皮面团的软度都必须与它相对适应,成品质量才能达到预期的效果。若是面团软度大于馅心软度,会产生下述几种情况

（1）裹馅时饼皮容易损破。

(2)成型中会出现粘连饼模,直接损坏月饼的形状。

(3)加温时因部分皮软且逐渐塌下,聚集于饼体下部(俗称大脚)若在制作时加粉未防粘,加温后又会造成成品表面粉白(俗称白面封),待成品冷却后部分还会“离馅”。如果面闭硬而馅心软,则会影响饼皮胀润,加温后饼皮着色缺少油亮,欠光泽。成品冷却后因饼体不开腰而形态呆板、不自然,以上所述都不符合质量要求。

制作饼皮面团和拌馅时,要使用熟生油是何缘故?

之所以要用熟生油,是因为它经过煮沸,已经杀菌并已除掉油中的水分,还增强了花生油的芳香气味,用它制作饼皮和拌馅,能防止油脂在短期内产生氧化酸败而引起月饼变坏,有利于延长成品保鲜期限,这是对人体健康有利的传统防腐措施之。