广式月饼制作(糖浆熬制流程、方法)

发布时间:2020-05-10 11:35:13 发布者:深圳智码联动食品

(一)糖浆用料和制法

1.用料:

优质粗砂白糖[注1l50千克,清水22.5千克,精制葡萄糖21.5千克,柠檬酸i325

2.制法:

(1)柠檬酸用少许清水稀释,待用。

(2)将砂糖投入沸水中,略搅拌致溶化。煮沸约20分钟,下葡萄糖浆和柠檬酸,再改用慢火(保持微沸),表面如有污浊泡沫及杂质,要撇除,以不减少糖液为原则,但忌多搅动。煮沸约50分钟,沸糖液表面气泡逐渐增多,泡沫不断分裂变小,而且密度增大,糖液逐渐显得粘稠,这是糖液浓度临近稠度合适的现象,注意慢火保持稳定状态。此时要进行测,若符合要求,可停火舀起。如尚欠佳生,可稍煮片刻至达标为准。

糖液起锅时,用细密铜纱箩斗过滤下缸,静置待冷却,行内把这些糖液简称为糖浆。糖浆需存放10天后才动用。

(二)测试

这是对糖浆浓度鉴别的需要。一般以“热测、凉”的基本方法进行。下面介绍的方法有传统式的工艺操作,兼有现代器具检测。可独选一方或综合几方使用。

1.热测:

(1)温度计测量。当沸糖液出现气泡逐渐变小

而且细而密之际,将温度计放在糖液中,当温度升l15℃~120℃时为合适。

(2)称量。将糖液连同容器合并过磅,按砂糖与

清水合成的总重量,熬煮到一定的浓度,得糖液净重量64.5~65千克为合适。成率:89%-89.6%。

(3)观察。当沸腾的糖液气泡细而密之际,可用锅铲或勺挑起少量糖液,再让它流回锅里,流到最后2~3滴时,若出现“回旋”(有伸缩性)的糖珠,即为符合要求

2.凉测:

(1)触觉。取少量沸糖液“速冻”,用手蘸上少,双指做离合活动,观察它的粘稠度,如能像“稀”状,既润滑也粘连,流动慢如糊浆即为符合要

(2)糖液冷却在贮存容器内(缸或桶),用2-3个手指并排直插到糖浆中作来回式搅动,感觉有阻力”,不顺畅为合适。

(三)质量

糖浆质量是制饼优劣的第一关,其质量一般通过色泽、体态、浓度、性质等来鉴定。

1.色泽

色泽呈微黄或浅金黄色。

2.体态:

糊浆状液体,粘稠,润,清晰,明亮。

3.浓度:

按测试所需的温度、重量、性状、成率为标准。

4.性质:

p值5-5.5为合适,属酸性物体。随着贮存时间的延续,酸性会有所递增,但到达一定程度,酸性就不会再递增了。

(四)关键

火候:

煮制糖浆首先要掌握火候。如全程使用旺火,可导致水分挥发过多、过急,使糖液容易发生焦黄,加深糖浆色泽,使其发红。此外,由J失水率过高,会促使糖浆浓度趋向“极限”,冷却后随时可出现结,俗称“翻砂”。如全程用慢火,则煮而不沸,不但延长了时间,而H会导致糖浆浓度稀薄,欠粘性或稀稠不均,色暗淡等,因此,全程用旺火或全程用慢火,均会产生不合格产品。

2.清洁:

糖液浓度符合要求后,必须过滤下缸,这对」去除污垢、杂质具有显著效果。下缸后的糖液如没有完全冷却时,不宜急于加盖,否则会因其内在热能的影响,使糖液“回潮”,降低了粘稠度。但冷却后应及时加盖,以防止各类害虫及其他细菌、杂物等污

3.静置:

不要动用和挪动已过滤下缸的糖浆,其存放期应不少于10天,目的是使糖浆得到彻底转化,使其性质纯净。

4.气候:

气温越高越潮湿,因为转化糖的吸湿作用,可导致糖浆逐渐胀润变得稀薄。气温越低越干燥,因为糖浆内在的水分气化,会显得格外粘稠。所以,较有工作经验的专业人员,可在生产条件许可的情况,刻意制造适量稍微稀薄的糖浆,以备必需时调剂使用。

5.注释:

[注1优质粗砂白优质粗砂白糖,其色洁,晶体粒子均匀,干爽,松,甜味清,无杂味,无杂质

过去,煮制糖浆习惯将鸡蛋清投放在沸糖中,以便于提取糖中杂质和污垢、杂物。如京式糕点的提浆饼做法,就是由此而得名。现时的优质粗砂糖,品质已较为纯正,可不采用这种操作方法,也能获得较理想的质量。

[注2精制葡萄

这是商品的名称。大商场或专营食品的商店多有出售,有清色和淡黄色之分,其品质基本相同。将其混和于糖浆之中,具有同化作用,可增强糖浆的转化性,使饼体吏柔软、润滑,色泽更匀称。

3|柠檬酸:

柠檬酸在糖浆中,担负着催化的任务,可促使糖浆转化为等量的葡萄糖、果糖(转化糖)