注:上述两个表格中各式饼的制作程序、方法、质量、关键、注意问题等,参照蛋黄烧鸡月。加温在制作月饼的全过程中,加温(烘岗)是产品的一道压轴工序。看月饼...
卫生与广大民众生活息息相关。月饼生产必须加强卫生管理,这对于保证产品质量,预防食品中有害物质引起的食物中毒、肠道感染和其他疾病的发生,保证消费者身...
贮存室环境与设备贮存室即是成品仓。要建造完善的通风系统和配置明亮的灯光,使室内空气流通顺畅,散热速度快,光线充足,清爽雅洁。要具备防蝇、防尘、防蚊...
煮制糖浆时为什么切忌多搅动?在糖液煮制处于沸腾状态时,每搅动1次,锅边或多或少会粘着糖液,由于」锅边火温较高,一瞬间这少量糖液就会形成干涸发白的结晶...
制作莲蓉用了生油为何还要用熟猪油?生油在常温下可保持液态,因此它油亮常现。猪油凝结度较优,并且具有粘连性及脂滑香浓的特点。利用这两种油不同的特性,...
果仁类馅心细加工要注意哪些问题?把馅心捏成球形,重在使其紧密。馅心内部不应存在空洞和缝隙。但捏得过于结实也不合适。其余各重点参照莲蓉馅心加工。炒...
调制饼皮面团时,为什么要混入少量陈面团?陈面团经过充裕的时间进行物料渗透,其驯服性因而非常优良。它与新面团结合后,能产牛以下作用(1)在较短时内使面团...
使用没经过彻底转化的糖浆,对产品有什么影响?糖浆没有彻底转化,即其新陈代谢的进程还没完成。糖浆的性质还处在刚强阶段,用其做成的产品,饼皮板结,形态硬...
