制作莲蓉用了生油为何还要用熟猪油?

生油在常温下可保持液态,因此它油亮常现。猪油凝结度较优,并且具有粘连性及脂滑香浓的特点。利用这两种油不同的特性,可以提高莲蓉的质。

浸发莲子加入碱水,并要加盖有何作用?漫发至什么程度较为合适?

浸发莲子是炒制莲蓉前的一个工序。莲子浸发在加了碱水的沸水里,能使莲子皮与莲子肉之间的果胶质溶解,莲子外衣就可以顺利分离脱落,莲芯亦易于清除。加盖浸水一段时间,目的是让莲子充分吸水膨胀、松软使下一步煮焾碾磨的效果史好。

炒制莲蓉可否一次性下油？

炒制莲蓉的油脂由于分量较多,又是在莲蓉浆沸腾时放入,如果一次性投放,一方面油脂溶释随着莲蓉浆沸腾而纵横喷溅。特别是在火温高时,喷溅的范围吏大。

另一方面,这样需要煮制较长时间,才能使油脂与莲蓉浆完仝融合,但时间一长,就会使莲蓉浆色泽逐渐加深,变为焦酱色。因此,宜分作3次下油,这样既解决质量问题,又可防止生产安全事故发生。

莲蓉月饼馅心细加工,需要注意哪些问题?

(1)先要搞好案台与四周的清洁卫生,台面不要存有点滴糖、油、面、水与杂物。工作人员按要求搞好卫生。

(2)按现场制作需要的总量,将莲蓉从罐子倒出放在案台上(或分批量),用折叠、按压式方法将莲蓉拌叠均匀,注意不应随意乱搋乱擦,以免莲蓉进入空气(吸氧)过多,而导致浮松、粘连。亦不要使用粉木防粘,这样会使莲蓉失去光泽。如有部分莲蓉质量不佳,应该把那部分

除掉,否则会影响产品整体质量,可谓因小失大。

(3)按单体分量逐一过秤后,把莲蓉捏成球形时不要使用粉术防粘。捏圆时不宜时间太长,以免莲蓉因此“泻油”。

(4)坚持用多少加工多少。不宜预先加工好留待明天使用,经冷藏后再用更不适合。