制作糖浆皮月饼有哪几个关键?

发布时间:2020-05-10 11:35:30 发布者:深圳智码联动食品

糖浆皮月饼应是棕黄色还是棕红色为宜?

饼的色泽也是随着社会发展而变化的。典型的传统观念认为,棕红色月饼有利于放置在售饼的饰柜里,即使时间长些,色泽仍可保持,不致会褪色。这是在家庭式冰柜尚未普及时人们所要求的。由于当时月饼只普及一个色,消费者亦没有选择的余地改革开放给月饼生产也带来了新的活力。

于是出现了棕黃色月饼,也较为顾客所接受和欢迎。因此,近几年來,就形成了两色月饼并存的新局面。情况表明,月饼颜色取决各地区的客观环境和顾客的意识。

怎样识别成品的碱度,合适、偏高与欠碱各有何现象?

识别成品的碱度现暂时还须凭观感进行分析碱度合适:饼体表面色泽鲜明、油亮,均匀致;饼体周围具有浅杏皮色,并相对匀称平滑;饼底平滑兼有少许光泽;整体膨胀度适中,形状饱满(开腰成鼓形)皮质柔松,冷却后容易回油。

碱度不足:俗称欠碱,饼体表面色逊一筹,略显暗淡;皮质带板结,形态呆板(不开腰);饼底砂哏(微孔)较为明显;回油速度缓慢;饼坯加温时着色缓慢碱量度偏高:饼坯加温时着色快。全熟时表面色泽深红带暗瘀饼体及底部平滑,但是色暗沉;皮质柔软度较大,易吸潮,易破损脱落。

制作糖浆皮月饼全过程有哪几个关键?

有以下6个关

(1)糖浆浓度合适

(2)馅心“金头”完美。

(3)饼皮碱度符合中性。

(4)皮与馅的软度相适应。

(5)造型符合要求

(6)火候到位(熟透、不过火)。

[注]金头:即色泽+正常味+光泽+软度。


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