月饼制作研讨篇(五)——碱对月饼的影响

发布时间:2020-05-10 11:35:28 发布者:深圳智码联动食品

使用没经过彻底转化的糖浆,对产品有什么影响?

糖浆没有彻底转化,即其新陈代谢的进程还没完成。糖浆的性质还处在刚强阶段,用其做成的产品,饼皮板结,形态硬朗、呆滞,并缺乏油润与光泽。达不到成品质量的要求。

五仁咸肉和甜肉馅,用什么作区分?

咸肉、甜肉同是一种糖渍肉,其重要的区别在主味的不同。甜肉以纯甜为主,因而配上攻瑰糖、糖桔饼或糖冬瓜等辅料。而咸肉馅是加入精盐、生抽、麻酱、五香粉、胡椒粉或麻油、深色酱油等味料,以致味靠咸。咸肉馅配料较灵活,配火鸭、叉烧、蚝豉、烧鸭、烧鸡等均可。

饼皮面团碱多、碱少对成品有何影响?

碱多即碱超量。饼皮加温时着色速度会加快,没到全熟阶段,饼皮已呈现焦红色。全熟时则呈现深酱色。冷却后“回油”也快,皮质焾软易损、破、烂

碱少:即欠碱,饼皮加温时着色慢,饼体乳白不匀称,而且会有少许不匀滑(有皱纹)现象。饼底出现的砂哏较明显,皮质呆板,饼面油润度不佳。

纯碱的具体性能是怎样的?

纯碱的学名为碳酸钠,是一种白色粉未或呈微粒状。易溶于水,而不溶于乙醇。溶于水时会放出热量。其碱性强、气味浓(pH值为10),遇酸反应,放出二氧化碳。在没有酸性的面闭中,它能促使面闭产生弹性和延伸性。如在馄饨皮、水饺皮、面条等制作时加入纯碱就能产生这种优良特性。


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