月饼制作研讨篇(一)——糖浆与饼皮

发布时间:2020-05-10 11:35:25 发布者:深圳智码联动食品

煮制糖浆时为什么切忌多搅动?

在糖液煮制处于沸腾状态时,每搅动1次,锅边或多或少会粘着糖液,由于」锅边火温较高,一瞬间这少量糖液就会形成干涸发白的结晶体(翻砂现象)。搅动次数越多,结晶亦越多,待糖液冷却后,这些晶体砂粒就象种子,逐渐漫延扩散,糖浆也因而逐步扩大翻砂,使质量下降,这样的糖浆已不适宜使用。

糖浆稀与稠,与饼皮有何影响?

糖浆稀薄即没有达到质量标准(行内称此为糖浆细),这样的糖浆直接影响饼皮的膨松度,会使饼皮紧束(不够饱满),而且欠缺光泽。糖浆太粘稠,会令饼皮胀润度增大,导致饼面花纹模糊,不清晰。而且加温时饼面着色比较快,色泽加深发红甚至黧红。以上所述都不符合正品质量要求。

用糖浆制造饼皮有何特性、优点?

由丁糖浆有转化糖性质,吸湿性能较优,所以,饼皮能经常保持湿润、柔软,色泽鲜明发亮。

柠檬酸是什么性质的物料?

柠檬酸又称枸橼酸,俗称酸砂。味极酸,为无色透明结晶体,无臭。在干燥空气中可失去结晶水而风化。在潮湿空气中徐徐潮解。易溶于水、乙醇乙醚中。在糖浆中它可促进蔗糖转化,也有助于防止贮藏中发生蔗糖晶析而引起发砂现象。