广式月饼饼皮制作注意事项

发布时间:2020-05-10 11:35:22 发布者:深圳智码联动食品


食用碱水和纯碱:

食用碱水性质比较温和,使用它有利」饼色鲜艳、明亮,皮质柔软。纯碱性质则较强,若单一使用纯碱,饼色会偏深暗,但其疏松功能较优,若与食用碱水配合使用则可互补不足。

熟生

般是指花生油,简称生油,具有浓郁清香的花生气味,经煮沸再冷却,就成为熟牛油。

高筋面粉使用少量高筋面粉在面团中,有利」饼皮幅圆并可增强少许弹性。但若以机械拌面应延长静置时间,使面团得到合适的可塑性。若增加少量熟生油亦可调节面筋胀润度。

陈面团

指旧的面团。第一次制作时没

有这种面团,可提前一天按本配方制备。往后,每次调制都要将下次需要的用量,纳入当天的生产量。随后截留这一部分留作明天用。如此往复循环使用。

皮馅结合

月饼皮、馅结合是由两个小工段组成的工序。按广式惯例,此工序定为一个工作的岗位,简称“包”、“拷”。“包”,即是先用饼皮包住馅心,捏成球状,然后放在饼模里挤压成型。“拷”,即是用适当的力度和灵巧的操作,将成型的饼拷出模外,成为饼坯。

此外,糖浆皮月饼规格,通常有两种。一是所谓“足斤”,即以4个月饼计,其重500克(1市意思是必须做足1斤的重量,决不短欠。另一种称作“加头”,即是在足斤的基础上多加5市两(250克),合重1.5市斤(750克)。所以以前的木制饼模必须依照该规格制成,并且会刻上各式图案花样。现选择几种不同品牌,按这两种规格的配制方法,举例说明如下。

蛋黄烧鸡月

饼皮16千克,烧鸡馅57千克,咸蛋黄400(约5千克),鸡蛋液1千

制作程序和方法

皮馅分体。把皮与馅料各分割成400个单体,并逐一准确过秤,每份馅料包入一个咸蛋黃,掐成球状,成为馅坯。

裹馅。饼皮按成平正的圆形薄块,包入馅坯,成为饼团。饼团要求整体圆正,厚薄均匀,平滑一致

成型(饼坯)。把饼团放在饼模内压平,并以均衡力度将它压至四面平正,然后用适当力度,以相应的角度将饼团拷出模外,就成了饼坯。将饼坯有序地排放在烘饼盘里。常用的饼盘是长方型,规格有41厘米x61厘米或50厘米×70厘米两种。每盘加头饼放置15个,足斤饼可放置20个

饼坯质量:

饼形要求平正完整,表面花纹清晰,四角线条明晰,不歪不斜,而且不应存有散落或结粒干粉

关键:

(1)饼皮软度。与蓉口馅类相配的饼皮比较,本品饼皮该适当结实少许(稍干洁),才能与馅类相配

(2)裹馅技巧。把饼皮裹住馅心,并把末端部位

(2)裹馅技巧。把饼皮裹住馅心,并把末端部位(皮蒂)卉平滑,使其与周围饼层厚薄一致。饼皮内外不应沾上过多干面粉。否则,加温后部分饼皮会有硬化、斑白、麻点等不良现象

注意事项

(1)饼皮面团应是即制即用,用多少制多少。需要留用的份额,依计划进行处理。

(2)饼皮按压成圆块时,注意面积应与馅坯规格相适应。不要一边厚一边薄,也不要过宽、过紧,更不应穿孔破烂。

(3)饼模内腔必须清洁。如沾有饼皮、碎屑、粉末、杂物等,应及时清除。这样才能做出形状完美的饼坯。

(4)咸蛋黄要处理恰当。粘附在蛋黄上的零碎蛋清应捏干净(最好不用水洗),然后用韧性白纸垫在烘饼盘上,将蛋黄分放在白纸上,用190~200℃火温,约烘10分钟,使蛋黄至刚熟(约95%熟度)

即可出炉,然后用白酒将蛋黄喷洒一次,才可用在馅内。

(5) 蛋黄裹在馅内,位置应是不偏不倚,处于正中。若是双黄,应先将秤准的馅料分为2份,每份分别裹入蛋黄,再合二为一造成圆形馅心。