广式月饼饼皮用料和制法

发布时间:2020-05-10 11:35:21 发布者:深圳智码联动食品


用料:

糖浆10千克,食用碱水注[l250克,纯碱|注1l20克,熟生油注23千克,低筋面粉13.5千克,高筋面粉注3500克,陈面团|注42千克。

制法:

(1)用少许清水稀释纯碱,待用

(2)把两款面粉混合过筛后,把其中3/4的量放在案台上,拨成环形面窝(其余面粉留待后用)。将糖浆放在面窝中,放入碱水、稀释了的纯碱与糖浆拌匀,然后再放入熟生油拌和,成为混合糖浆(3)把陈面团分割成若干个不规则的小面团,放在混合糖浆中,与全部用料及面粉混合,既搋又擦,直至成为匀滑的软面闭。然后把面团静置约40分钟。

(4)将剩余的面粉与软面团混合(用折叠式操作法),就做成饼皮面团。再静置约30分钟,可按单个饼皮的分量分割成小面团,备裹馅所用。

饼皮面团质量

面团颜色淡黄,质柔软,细腻,具有可塑性。嗅觉中具有甜中夹香气味。成品净重应不少于27.2527.30千克

关键

投料次序:制作中要注意下料的先后次序,决不能随意。例如,制法中关混合糖浆所述,面窝中要先投下糖浆,再下碱水、纯碱,然后放进油料。这样投料的先后次序是不能卉错的。

碱度鉴别(面团

面闭的碱度在临场中要进行鉴别,判断。其鉴别与检测方法有如下两种

方法一,观察与感觉。

合碱度:合碱度的面团搋擦时可嗅到碱香气味与糖甜味

碱多:碱多的面团带碱黄色,有一股刺激性的石灰气味。

欠碱:欠碱的面团搋擦时感觉松浮,不费劲便可推动白如,也没有任何气味。

方法二,使用酸碱值试纸检测法在调制面团之前,将所需分量的糖浆盛在容器内,放入碱水和已稀释的纯碱与糖浆混合,并略拌匀。

静置2-3分钟后,用p试纸1条,放到糖浆中(用不锈钢钳子夹着试纸),半秒钟后将试纸提起与“标准色版”对比,如能达到pH7(中性)的数值,则表示符合碱度。如p值大于或小7,则说明碱多或欠碱,应及时采取相应措施进行补救。

面团软度适中:面团软度适中,是指在不超出用料额定总重量的前提下,调节面团的软度,使其达到所配合的馅类要求。例如蓉口类要配略软的面皮,而果仁馅类则要配略硬的面皮。在实际制作中,就是通过把面粉分先后掺进来调配其所需要的面团软度的。

面团静置:

面团静置时间要视乎面闭分量的大小和搅拌的方式來决定。用手工搅拌,分量小,静置时间短;用机械搅拌,分量大,静置时间就要适当延长些。