广式月饼上品甜肉馅制作(下)

发布时间:2020-05-10 11:35:18 发布者:深圳智码联动食品

关键点

(1)水分。水分少,馅料就千结,而且出品率低。水分超额,则馅料软糯,当饼体加温时会变形下陷请注意馅料刚做好时,感觉是软櫺的,但经静置、渗透一段短时于间,就会逐渐粘连结实。因此,只有掌握物料这种性能规律,才能准确地掌握好用水分量

(2)投料次序。糕粉留在后段及分散投放,目的是有利于均匀吸收水分,使全部馅料软、硬程度比较均衡;二是可防止油脂从物料缝隙溢出(行内俗称泻油),而使部分馅料凝结不合格。

(3)材料加工及操作。加工宜细不宜粗,复拌时要有次序。由于用料数量颇大,任何疏忽大意都会造成馅料混和不均,使馅料质量受损,达不到正品要求。

注释:

甜杏仁

杏仁有苦杏仁和甜杏仁之分,苦杏仁以药用为主,甜杏仁日常食用较多。近年米市场出现的白甜杏仁,用在饼馅应较为适当,它能使馅色提高档次,口感亦觉良好核桃市上核桃仁通常是带衣(皮)的,色泽斑黄,蛋白质非常丰富。

肥猪

应选用肉哏(又称里脊),即脊骨下的肥肉。该位置的肥肉肉质厚而爽,没筋络,比较合用。

优质糕

糕粉是制造云片糕、香蕉糕条的主要原料,又名熟櫺米粉、潮州粉。质优的糕粉吸水性能良好,粉质柔软、润滑、色白、有光泽。糕粉是将糯米洗净、晾干、炒熟、碾磨、过筛而成的。

凉开

指煮沸后冷却的水,又称熟水。它经过了高温杀菌的处理,用在饼馅中,可以防止各类细菌繁殖,而使月饼不易变质。这是传统的防腐方法之一。