典型、传统的豆蓉馅,以绿豆粉为主料},配葱油、精盐为伍,味道咸甜适中,突出“和味”。与近年新产品鲜豆蓉相比,这风味别具一格。另一方面,由于豆蓉用料不复杂,制作简易,成本较低,可说是质优、价廉、味美、可口的饼馅。所以,近几年来,不少消费者频求这种豆蓉月饼。为发据传统,弘扬古为今用的饮食文化。现将此馅的用料与制法,重新整理辑录,以飨读者。

用料:

优质绿豆粉注l10千克,幼白砂糖15千克,生油2.5千克,熟猪油2.5千克,精盐180克,生肉注21.5千克,食用柠檬黄色素液适量,清水|注410~11千克。

制法:

(1)用箩斗过滤绿豆粉,清除其中杂质,把生葱肉洗净并沥去水分,按长度对半截短,待用。

(2)把生油下锅,升火,煮沸后将葱肉放在沸油中炸至香气溢射。捞起香葱,留在锅中的就成为葱油。

(3)改用慢火,放入猪油。待猪油溶解后再放入精盐、白糖、清水与葱油混和,升火煮沸,略作搅拌,使用料混合更加均匀,这时可放入柠檬黃色液(注意适量),再搅拌,然后将绿豆粉均匀分散地投放到锅中,改用中小火,并不停地炒动,直至全部用料凝结成团。炒出的豆蓉应匀滑、不生粉粒,而且不粘锅,即为符合要求,可以停火上盆。上盆前要将豆蓉摊开,待其热气散发后再上盆。每盆的容量可参考莲蓉一页。

质量:

(1) 色泽:呈淡薄芥黄色,鲜艳

(2)体态:凝结挺立,软滑不粘手,无粉粒,有可塑性,无杂质。

(3)口味:和味适中,突出葱油、绿豆香气,无异味。

(4)软度:普及型成品净重量应不少于42-44千克。

关键:

掌握好炒制时的火候,并注意投料次序,豆蓉务必要炒成匀滑,不生粉粒,特别注意色泽要恰当自然,豆蓉既要熟透而又不能过火。受水量以绿豆粉的干爽程度决定。

注释:

绿豆粉

用绿豆制成的粉,以粉粒幼滑、干爽、不含杂质、气味纯正、无豆衣混合的为优质。

生葱即除去根条、沙泥、洗净待彳用的青葱。

食用柠檬黄色素液

用柠檬黄食用色素配开水溶解,或再稍加热而成的溶液。用量适当,可使食品颜色鲜明、自然而无异味,有利于色泽鲜艳耀目,引起食欲。用量过大,则适得其反。

清水

炒豆蓉过程中,清水的投入是有讲究的。因为镬中存有沸葱油,所以应先放入熟猪油,以降低沸葱油的温度,随后才放进清水、盐、糖等用料,这样可防止油花四溅。切忌把水直接投入沸油内,以免沸油花溅出而造成安全事故。