广式月饼豆沙馅制作

发布时间:2020-05-10 11:35:15 发布者:深圳智码联动食品

用料:

红豆l50千克,白砂糖75千克,生油2.5克,碱水1千克。

制法:

(1) 洗豆、煮豆。用清水将红豆洗净,并清除泥沙、杂物。在铜镬中放入清水(水量以超豆量一倍为宜),煮沸;放入全部红豆及3/4碱水,再煮沸,改用中小火将豆煮至完全熟焾(以指压即烂为宜),捞起,分别用盆盛载。如有超焾烂的或已泛沙沉聚在镬底部的熟豆,不要随便丢掉,可将它连渣带水倒进洁净布袋里,扎紧袋口,压干水分,取出与豆泥合并煮制。

 

(2)制豆泥、炒豆沙。生油应分作三份,分三次投放:31。先将1/3白砂糖与熟豆混合,分批量用高速胶体磨磨成豆泥,然后将它放入铜镬里,加入剩余的白糖、剩余的碱水和份生油,升火进行炒动。炒煮至冒泡沸腾约25分钟,改用中小火,炒至逐渐粘稠时,投入第二份生油。油糊融合,改用慢火续炒一段短时间,再放入最后一份生油。当稠糊渐显深厚并冒出“涡痕”现象时,即可提取少量离镬速冻,用以测试其软度。若能达到如莲蓉的标准,即表示已达合适火候,可停火上盆。

如尚欠佳,可适当延长一些时间,至达标为止。上盆方法参照莲蓉上盆。

 

质量:

(1)色泽注4:褐黑色。

(2)体态:参照莲蓉。

(3)口味:豆香气味浓厚,清甜,无异味。

(4)软度:普及型的成品净重量,应不少于160-170千克(包括豆衣)

 

关键:

掌握好炒煮各时段的火候,要频炒防焦,及时测试,鉴別软度要准确,慎防过火。

 

注释

红豆含淀粉质较优且厚,豆香气味浓郁,出品率比其他豆子稍高。

超焾烂、泛沙沉聚的豆:

这些豆子虽是少量,但大多数能溶于水中,形成混合物。如将它弃掉,其实就是减轻了豆量,增大了糖、碱的份额,这样会直接影响成品的质素,增加次品量。

生油的投放:

分次数放入生油的方法,与炒制莲蓉基本相同,要在镬中心位置放入。这样,可防止油脂急剧同,要在镬中心位置放入。这样,可防止油脂急剧

 

如上所述,制作出米的豆沙应为黑褐色,而常用的豆沙给人的印象是全乌色的。目前在市场上两种颜色的豆沙都存在。若想令豆沙色泽全乌,可在炒制时加

入少量“明矾”,按上述豆量计算,约用75克明矾即可。