广式月饼莲蓉馅制作注意事项

发布时间:2020-05-10 11:35:14 发布者:深圳智码联动食品

一、莲子的选品

应首选湘莲子,简称湘莲。湖南湘潭一带的产品,较优。颗粒圆而饱满,色粉红,熟后胀润,易熟焾烂,味清香,松软泛沙,出品率较高。此外,福建、建宁一带的产品,亦具有同等质量。


二、粉碎机、高速胶体

粉碎机、高速胶体磨是将莲子分两步研磨成幼滑的泥状物的机具。胶体磨碾磨速度为每分钟190r/min。这两种快速的碾磨机具都是全电动的。

以前,研磨莲子是先用手工操“绞肉机”,然后反复搅拌,最后用密孔箩斗过滤而成。


三、大铜镬

炒制莲蓉之类的容具,历米是使用铜镬为主,因为这对于成品质量较有保证。

像莲蓉这样的产,多为碱性物料,而且采用蔗糖经高热和长时间的处理,若使用铁镬炒制,由于氧化铁的化学反应,产品会生成褐色素,且逐渐焦化变成深酱色,甚至会产生异味,使其成为次品,因此,最好不要采用铁镬。

炒制时要考虑铜镬的容量,一般较大的铜镬每镬只能炒煮20-25千克莲子。

近年也有不少厂家用不锈钢大锅炒制莲蓉。不锈钢大锅有单层和夹层之分。

其特点是传热快,火温、水温、时间均设有指示器,且易于掌握火候,不但减少了劳动强度,还节省∫时间。


四、上盆

盛放莲蓉的容器,可选用陶、瓷、铜、不锈钢、白铁皮、镀锡等材料制造的盆、缸、桶、罐等。不宜使用铸铁和铝制品。用容器盛载莲蓉,不宜超量,否则会直接影响贮存质量。