广式月饼莲蓉馅制作方法

发布时间:2020-05-10 11:35:14 发布者:深圳智码联动食品

用料:

湘莲子150千克,白砂糖75千克,生油千克,熟猪油12.5千克,碱水1千克。


制法

(1) 浸发。将莲子放在大铜镬内,放入碱水与莲子拌匀,腌制约30分钟,注入沸水将莲子浸泡(沸水量以浸过莲子面一倍为度),并加盖约60分钟后,捞起,分别用竹箩盛载,去掉水分(浸发阶段用其他器具亦可)。

 

(2)洗、煮。用流动水冲洗竹箩内的莲子,既洗又擦,将莲子外衣及莲芯全部洗掉,成为莲子肉。随后将它放回铜镬,注入沸水(水量以浸过莲子面倍为宜),升火,将莲子煮至充分熟透,取出,滤去水分。稍凉,将70%的白砂糖与熟莲肉分批量混合,用粉碎机2打碎,再用高速胶体磨溎2碾磨成莲子泥。

 

(3)炒制。将剩余的白糖与15%的生油放入铜1:31内,升火,将砂糖炒至微黄色,

放入全部莲子泥,继续炒动(用木制放入全部莲子泥,继续炒动(用木制长柄铲或不锈钢铲)。当莲子泥与糖混合成稀浆后改用旺火,炒至气浪翻滚,且频繁起落,这时为鼎沸阶方可加盖


上盆的动作要迅速,如果先、后盆装接续不顺,后段的莲蓉在镬上时间一延长,就会影响质量。炒制的全程约需4小时,在正常情况下,莲蓉可贮存约3个


质量

(1)色泽。呈棕黄或棕红色。


(2)体态。软滑细腻,油亮,挺立稳固,不粘手无杂质,有可塑性。


(3)口味。清甜,莲子气味香浓,无异味(4)成率。普及型的成品重量不少于150~160千克,成率为30%~32‰


关键

(1)火候。及时运用火候,掌握稀稠度的变化,是品质成功的重心。火候不到位,内含水分超量导致莲蓉软度较大,会既粘连也不挺立炒煮过火,失水过多,成品色泽因此加,冷却后则容易产生结晶,俗称翻,行内称为翻牛,容易造成废品。


(2)测试准确。上述主要是凭经验进行鉴别的传统操作。正确的做法是应在成为半制品或尚未成型的时候,就进行分析、判断。测试准确即意味着成功,测试不准,就会出次品。由于馅料的使用量较大,因此,产牛不及格的馅料,不仅耗费人力、物力财力,还会耗费时间,所以测试准确是关键。


(3)洗、煮的处理。洗净的莲子肉,应及时煮至熟透。莲子肉放置或清水浸泡待煮时间,不宜超过两小时。因为浸发莲子时,碱性残留物或多或少会留存在莲子内,时间一长,莲子肉内的蛋白质会凝固,使莲肉结块并带有韧性,这时再熬煮也不容易完全焾烂。这种现象,行内称为“变性”。